| 乾嘉时期文坛领袖袁枚（1716—1798年）生于杭州府城大树巷，童年一直是在杭州东园一带度过。袁枚7岁时举家迁居葵巷，20岁后离开杭州求学、做官，40岁后定居南京随园。袁枚倡导“性灵说”，主张诗文审美创作应该抒写性灵，听从自己内心的召唤，要写出生活遭际中的真情实感，不造作、不盲从、不迎合。而秉承这一诗歌理论的袁枚，一生也是特立独行、我行我素，在“君子远庖厨”甚至耻于谈庖厨的时代，他的《随园食单》毫不隐晦地彰显对美食的热爱。他为自己的家厨王小余写的《厨者王小余传》，不仅是古代唯一的厨师传记，也是极为罕见的普通人传记。 袁枚与杭帮菜 袁枚有中国古代“食圣”之誉。在中国饮食文化史上，全面系统而深入地探讨中国烹饪的技术理论问题，应该是从袁枚开始的。其著作《随园食单》首次出版于清朝乾隆五十七年（1792年），详细记述了中国14世纪至18世纪的300余种南北菜肴点心及多种美酒名茶，不仅系统梳理并精炼了中国烹饪艺术的精髓，更引领了中国烹饪向科学化探索的先河。在中国古代食书著述史上，集经验、理论大成而又影响卓著，是中国历史上当之无愧的饮食圣经，代表了中国传统饮食文化发展的最高水准。书中讲述的很多烹饪原则，如“调味宁先取淡”“戒外加油”等，与如今的健康理念如出一辙。 
▲《随园食单》 作为清代杭州籍文人，袁枚对故乡感情至深，《随园食单》中写明是杭州的名菜、名点就有17味，系统记录了18世纪杭州地区流行的烹饪技法与菜品，西湖醋鱼、蜜汁火方等经典杭帮菜的最早文字记录便出自此书。书中详细记载了家乡肉、干蒸鸭等杭州特色菜肴的制作工艺，确立了杭帮菜“淡而能鲜”的味型标准。这种将民间烹饪经验提升至理论高度的实践，为杭帮菜的体系化发展奠定了基础。 
▲袁枚 如流传至今的杭帮菜非遗名菜咸件儿，就是《随园食单》中所记的“家乡肉”。书中描述“杭州家乡肉，好丑不同，有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。”家乡肉即咸肉。咸肉在全国各地都有，唯有杭州把杭味的咸肉称为家乡肉。咸肉和火腿的做法还是不同的，只是这两者都出自金华地区，以至于袁枚认为上品的家乡肉久存之后就是好火腿了。杭州人施鸿保《乡味杂咏》咏道：“每因食肉忆家乡，口语乡皆误作香。烂切盘中五花件，谁人不悔客殊方。”并解释道：“冬月腌肉号‘家乡肉’，以别来自金华也。今多误‘乡’为‘香’。饭店熟卖皆切作件，精肥相间，名‘五花件’。‘件’亦俗语，犹云‘块’也。”之所以叫家乡肉，是和金华产的咸肉做区别。实际上，晚清及民国时期，杭州多用金华产的“两头乌”猪运到杭州后再做咸肉，施鸿保认为在杭州制作的咸肉称为家乡肉。因饭店里出卖时切成块卖，杭州人也把家乡肉称为“咸件儿”。《随园食单补证》则说：“家乡之名，未详何谓。大抵杭人居他出者，因此肉来自家乡，故即以此名之耳。或作‘佳香’二字亦通”。虽说原料猪来自于金华，制作也在杭州，但是制作咸肉的师傅基本上是金华地区的人，他们在杭州市场上向别人介绍时，称其制作的咸肉为“家乡肉”就说得通了。《清稗类钞》也有：“家乡肉，一作加香，又作佳香，盐渍之猪肉也。出金华者良。冬日上市，杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳，亦有加笋煨之者。”杭州的家乡肉确实独具一种其他地方咸肉没有的香味，此，“加香”“佳香”似乎也能说得通。 《随园食单》中的醋搂鱼就是后来家喻户晓的名菜“西湖醋鱼”。书中描述“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名，而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名，《梦粱录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则剌多。”醋搂鱼到晚清后发展成现在脍炙人口的“西湖醋鱼”。 中华老字号、米其林餐厅奎元馆的招牌爆鳝面正是源自《随园食单》中的鳝面。书中记载“熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。”夏曾传说：“杭州制面，皆与卤同滚，较现浇者为入味。”《乡味杂咏》说：“鳝鱼贩到早春天，生背条条煮面鲜。鳝鱼多面店所卖，正月初，已自绍兴贩来。皆悬布帘，写‘五香鳝鱼’字，然不果用五香也。但竹刀划取背肚肉，重加姜汁，或面、或豆腐同煮。” 
▲虾爆鳝面 另外，《随园食单》提到的杭州菜还有蜜火腿、鸡丝、干蒸鸭、烧鹅、土步鱼、酱炒甲鱼、波菜、问政笋丝、酱瓜、面衣、金团、风枵等。 杭州打响“食圣”袁枚金名片的几点建议 在全国各地甚至世界各地都把饮食文化作为“软实力”大力推广的今天，建议杭州以袁枚美食思想研究为抓手，全方位打造“食圣”袁枚这一杭州美食文化金名片，提升文化影响力。 全面梳理袁枚美食思想的形成及内涵 袁枚美食思想是中国优秀传统饮食文化的卓越代表，但目前对其研究都是零散、片段、碎片化的，缺乏整体性、现代性的研究。要组织学术研究力量系统梳理，整合袁枚美食思想在食材甄选、烹饪技艺、养生哲学等方面研究成果，使之能为新时代的杭州餐饮乃至中国餐饮增加中国优秀传统饮食文化的助力。如联合在杭高校成立袁枚美食研究机构，组织专家编写《袁枚美食思想研究》《袁枚与杭州饮食》等专著和《袁枚美食辞典》等工具书。 强化袁枚文化IP与杭州美食的联系 袁枚是杭州籍的优秀诗人，也是中国历史上最杰出的美食家。在文化符号多元化的今天，袁枚“性灵说”追求自由的思想，以及其本人率真的性情，对美食的热爱，和经历挫折仍充满生活情趣的状态，符合新时代文化潮流，更容易与当代年轻人产生共鸣而被接受。通过多种形式研究和宣传袁枚，尤其是深入挖掘袁枚与杭州、与杭州饮食文化的关联，充分利用这一杭州历史所孕育的饮食文化宝藏，可以更有效地改变一部分人对杭州美食的偏见。 借力袁枚文化IP，做好杭州美食宣传推广 菜品创新方面，鼓励企业将《随园食单》中的菜品还原创新，还可以通过开设《随园食单》主题餐厅或者主题套餐进行宣传推广。活动方面，可以每年举办袁枚美食节，邀请《随园食单》中菜品城市参加袁枚菜品再现展示；创办“袁枚美食奖”，对有关袁枚和杭帮菜的相关理论成果、创新菜肴、宣传推广方面的优秀成果给予奖励。
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