美味佳肴涌入南宋杭城

饮食文化传承至今

蒸煮的稻米和麦食是宋代杭城居民的日常主食，和米合煮成石髓饭、大骨饭、淅米饭、麦笋素羹饭以及各种米粥，频繁见诸南宋文献之中。如《武林旧事》卷六《粥》载临安市民经常食用的米粥有：七宝素粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥、馓子粥、绿豆粥等若干品种。林洪《山家清供》也有记载各类宋代素粥。

▲《山家清供》

粉食、粒食并存，南宋杭城麦类粉食消费剧增

北方居民大量南迁后，利用小麦制作的各类粒食和粉食深受南宋杭城消费者欢迎。从北宋到南宋，面食在主食中所占比重逐渐增大。北宋末年人庄绰所撰《鸡肋编》卷上有感云：“南人罕作麦饵，有戏语云：‘孩儿先自睡不稳，更将擀面杖拄门，何如买个胡饼药杀著！’盖讥不北食也。建炎之后，江、浙、湖、湘、闽、广，西北流寓之人遍满。绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利，倍于种稻。而佃户输租，只有秋课。而种麦之利，独归客户。于是，竞种春稼，极目不减淮北。”在杭喜食北方麦面者激增，导致南宋时期各类麦食的生产制作，越发繁复。南宋杭城烹制的小麦粉食品主要有面条、馒头、麦饼、水饺和馄饨等类。就面来说，南宋文献中就有铺羊面、盒生面、盐煎面、齑肉菜面、笋淘面、素骨头面、大片铺羊面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼面、笋辣面、乳齑淘、笋齑淘、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子、姜泼刀、带汁煎、鯚鱼桐皮面、虾燥子面、拨刀鸡鹅面、家常三刀面、菜面、血脏面、鱼面、猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾燥面、耍鱼面、熟齑笋面、肉淘面、抹肉面等数十种。其他有关各色馒头、饼、馓子、棋子、夹子和角儿等麦食品名目，已有专家进行系统梳理，在此不一一列举。

南宋点心小吃传承着杭州的城市烟火气

南宋临安的点心小吃食品更是名目繁多，代表着南宋杭城最具人情味的城市烟火气。《都城纪胜·食店》载曰：“市食点心，凉暖之月，大概多卖猪羊鸡煎炸、愀划子、四色馒头、灌肺、灌肠、红燠姜豉、蹄子肘件之属。夜间顶盘挑架者，如鹌鹑馉饳儿、焦锤、羊脂韭饼、饼餤、春饼、旋饼、镫沙团子、宜利少、献粢糕、炙犯子之类。”计十七种左右。而南宋吴自牧《梦粱录》卷一六《荤素从食店》载的点心小吃更是多达一百余种。点心小吃是最能激活一个城市的味觉遗香，最能代表一个城市的烟火气。从杭州传统美食文化的传承和保护利用来说，南宋杭州点心小吃文化资源的创造性转化、创新性发展，具有重要的现实意义。故现将其全文摘录如下：

市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子，卖米薄皮春茧、生馅馒头、餣子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧、子母龟、子母仙桃、圆欢喜、骆驼蹄、糖蜜果食、果食将军、肉果食、重阳糕、肉丝糕、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、鹅眉夹儿。十色小从食，细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿、甘露饼、肉油饼、菊花饼、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、肉酸馅、千层儿、炊饼、鹅弹。

更有专卖素点心从食店，如丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、乳饼、麸笋丝、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、波菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、包子、点子、诸色油炸、素夹儿、油酥饼儿、笋丝麸儿、果子、韵果、七宝包儿等点心。

更有馒头店兼卖江鱼兜子、杂合细粉、灌熬软烂大骨料头、七宝料头。又有粉食店，专卖山药元子、真珠元子、金桔水团、镫粉水团、乳糖槌、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸茭粽、糖蜜韵果、巧粽、豆团、麻团、糍团及四时糖食点心。

及沿岸巷陌盘卖点心：馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆、油炸从食、诸般糖食油炸、虾鱼划子、常熟糍糕、滑饳瓦铃儿、春饼、芥饼、元子、汤团、水团、蒸糍、粟棕、裹蒸、米食等点心。

特色水产菜和禽畜菜乃东南美味所聚

丰富了杭州传统菜品体系

杭州水系众多，江河湖泊兼有，故此这里的渔业非常发达。北宋文人晁补之在《七述》中说：“杭之为州，负海带山，盖东南美味之所聚焉。水羞陆品，不待贾而足。……鱼则鲻鲂鳣鱮、鲈鳜鳊鲤，黄颡黑脊，丹腮白齿，江鲟之醯，石首之羹，或腊而枯，或脍而生。白鳗青鲞，黄鼋黑蟹，鮔鱼花蛤，车蛾淡菜，蛙白肖鸡，螺辛类芥，鼎调瓯饾，牛呵狢嘬。”梅尧臣《范饶州坐中客语食河豚鱼》折射出河豚宴的冒险性消费，这种“拼死吃河豚”的饮食心态，实为宋代商人阶层身份认同的特殊表达。李公端说：“（杭）人喜食鲜，多细碎水类，日不下千万。”鲈鱼脍、两熟鲫鱼、炒鳝、炙鳅、炙鳗、糟蟹、蟹鲊、炒螃蟹、蟹酿橙、撺香螺、酒烧香螺、撺望潮青虾、酒法青虾等，以及还有许多由江姚、蛎、决明、蚶子、蛤蜊等为原料制成的江姚清羹、酒浇江姚、生丝江姚、蟑蚷、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、五羹决明、三陈羹决明、签决明、四鲜羹、生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒烧蚶子、蚶子辣羹、酒焐鲜蛤、蛤蜊淡菜、冻蛤蝤、蛤蜊肉等水产菜，在南宋杭城酒家皆可品尝到。时至今日，来自台州、温州、宁波的鱼鲞以及各类海鲜产品，同样在杭州人的餐桌上。

在当代杭州各类餐饮酒店的菜谱上，经常还可以见到“蟹酿橙”“宋嫂鱼羹”这样的南宋水产特色菜。据南宋林洪《山家清供》卷上载，“蟹酿橙”具体制法是：选用已经黄熟的大橙子，切去顶部，挖去橙子里面的穰肉，仅留少量橙汁，然后用蟹肉塞满，再把切下来的橙子顶部带着枝叶盖在上面，放进小蒸锅中，用酒、醋、水蒸熟。吃时再蘸上醋、盐等调料。这道菜属秋季风味水产菜，因其制作独特，味道香鲜，使人食后会产生新酒、菊花、香橙、螃蟹的情趣，所以很受宋代文人士大夫的喜爱。

▲蟹酿橙

宋嫂鱼羹，为南宋都城临安著名的“市食”之一。宋五嫂鱼羹用鳜鱼（或鲈鱼）蒸熟后取肉拨碎、再添加配料烩制而成。因此形味近似蟹羹，色泽黄亮，鲜嫩滑润，故又称赛蟹羹。杭州有民谚赞曰：“桃花春水鳜鱼肥，宋嫂巧烹赛蟹羹。”据《武林旧事》卷七“乾淳奉亲”篇记载，淳熙六年（1179）三月，太上皇赵构到西湖游览，特命过去在东京（今河南开封）卖鱼羹的宋五嫂上船侍候。宋五嫂用鱼给高宗烧了一碗鱼羹，高宗食后褒奖不已，“赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹，仍令后苑供应泛索”。从此以后，宋五嫂鱼羹名扬京城，达官贵人纷纷前来品尝，宋五嫂“遂成富媪”。而城内各家酒楼菜馆也竞相仿制，遂成当地一道经久不衰的传统风味佳肴。不管是蟹酿橙还是宋嫂鱼羹，传承至今，魅力依旧不减当年。

▲宋嫂鱼羹

对于禽类菜来说，许多以禽畜（包括一些野味）为主料的南宋佳肴依旧出现在当代杭州人的餐桌之上。猪肉是临安市民日常食用最多的一种肉，消费量极大。《梦粱录》卷一六《肉铺》载：“杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。如冬季两节，各铺日卖数十边。……至饭前，所挂之肉骨已尽矣。盖人烟稠密，食之者众故也。”绍兴二十一年（1151）冬十月，高宗幸清河郡王张俊府第，供进御筵，席上所供的食品中便有“熟猪肉三千斤”。临安市民，特别是饮食店埔还将猪肉的烹饪水平提高到了新的高度。以猪腰子为例，时人采用多种调料和烹饪方法，再加上刀工的变化，创制出十多种不同风味的美味佳肴，如荔子白腰子、大片腰子、焙腰子、酒醋腰子、盐酒白腰子、炒白腰、脂蒸腰、软羊焙腰子、二色腰子、角炙腰子、烧腰子、腰肾杂碎等。

鹅与鸭也是临安人经常食用的肉类之一，消费量极大。庄绰《鸡肋编》卷上载“浙人七夕，虽小家亦市鹅鸭食物，聚饮门首，谓之‘吃巧’”。又，洪迈《夷坚志》载钱塘有一县尉，因做鹅鲊，一次就宰杀了五百只鹅。宋代以鹅鸭为主料烹制的特色菜肴有：鹅粉签、五味杏酪鹅、绣吹鹅、间笋蒸鹅、鹅排吹羊大骨、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊、煎鸭子、炙鸭、爊鸭、熬鹅、炕鹅、鹅鲊等。

羊肉被临安市民视为贵重食品，以嗜食羊肉为美事，以至在举行订婚大礼时，亦将羊列为必备的礼品之一。据《梦梁录》等书载，以羊肉为主要原料制成的菜肴有蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂熓、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头、鹅排吹羊大骨、大片羊粉、红羊豝、元羊蹄、米脯羊、五辣醋羊、羊血、入炉炕羊、糟羊蹄、熟羊、盏蒸羊、羊炙焦、剪羊事件、羊血粉等二十多种。品种之丰富，远远超过北宋之汴京。

鸡在禽肉中的地位要次于羊肉，莱肴有麻饮小鸡头、汁小鸡、小鸡元鱼羹、小鸡二色莲子羹、小鸡假花红清羹、撺小鸡、燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、红熬小鸡、脯小鸡、冻鸡、炙鸡、八焙鸡、红熬鸡、脯鸡、大小鸡羹、焙鸡、煎小鸡、豉汁鸡、炒鸡、白炸鸡、炕鸡、鸡丝签、鸡元鱼、鸡脆丝、笋鸡鹅、柰香新法鸡、酒蒸鸡、炒鸡蕈、五味焙鸡等三十多种。

此外，蛙肉亦是临安市民喜爱的野味。从文献记载来看，杭人的这种食俗早在北宋时就已经流行。如范镇《东斋记事》卷五曰：“杭人好食虾蟆。”至南宋，这种食俗更加盛行了。叶绍翁《四朝闻见录》对此作了详细的描述：“杭人嗜田鸡如炙，即蛙也。旧以其能食害稼者，有禁。宪圣渡南，以其酷似人形，力赞高宗申严禁止之。今都人习此味不能止，售者至刳冬瓜以实之，置诸食蛙者之门，谓之‘送冬瓜’。”

现代杭州餐厅里，常见各类蛙煲，杭州市民对此等美味恋恋不忘，可见一斑。除了食用蛙肉外，宋代见诸于文献记载的杭城野味主要有獐、兔、鹌、鹑、獾、鹿、鸠、鸽、狐狸、野鸭、黄雀等。南宋临安市场上以这些飞禽走兽制成的美味佳肴品种丰富，菜谱中常见的就有清撺鹌子、红熬鸠子、八糙鹌子、蜜炙鹌子、蜜炙鸠子、蜜炙黄雀、酿黄雀、煎黄雀、辣熬野味、清供野味、野味假炙、野味鸭盘兔糊、熬野味、清撺鹿肉、清撺黄羊、清撺獐肉、润熬獐肉炙、獐豝、鹿脯等二十种左右。当然，根据现时代有关野生动物保护条例的规定以及健康卫生的现代饮食观念，诸如狐狸、鹿、黄雀等受保护的野生动物，已经退出了现代杭州都市饮食生活。