杭州作为历史文化名城，其饮食文化以杭帮菜为核心，近年来却因“美食荒漠”标签陷入争议。但事实上，除了杭州之外，经常上榜“美食荒漠”的城市还包括了北京、上海、深圳等一线城市。

换句话说，一线城市几乎都沦为了“美食荒漠”。然而，从大众点评等平台的数据来看，这些城市的美食无论在数量还是质量上都高于全国平均水准。

一线城市沦为“美食荒漠”，很大一部分原因是接纳了五湖四海的人。像是杭州，某种程度上就是一座移民城市。从南宋衣冠南渡到太平天国以后的“杭州萝卜绍兴种”，就奠定了这一基调。改革开放以后，杭州的城市吸引力逐步提升，外来人口流入的情况愈加明显。

特别有感知的是最近这些年，杭州是国内少有的连年保持人口净流入的城市。目前，杭州的外来人口占比将近三分之一。而且区别于某些城市因为劳动密集型产业较多，主要吸引外来务工人员，来杭的群体大多从事数字经济产业，呈现出年纪轻、教育程度高、消费能力强等特点，他们对于物质文化和精神文化的需求更为旺盛，要求也自然越高。

但从另一面来看，大量有消费能力的人群到来，必定会吸引他们家乡所在地美食的到来。目前在杭州，浙江省内的衢州菜、台州菜、宁波菜等已经颇具气候，省外的川菜、湘菜也有不少名声在外的老店，西北菜、东北菜、云贵菜的开店数量也在增长，可以说近些年杭州拥有越来越多地道的他乡“本土”美食，来满足新杭州人对“家乡菜”的需求。

导致杭州“美食荒漠”刻板印象的原因也有杭帮菜本身发展的问题，同时也说明杭州对城市美食的挖掘和推广还需要加强。

因此，建议在进一步优化杭帮菜发展之余，充分梳理、挖掘、推广新杭州人的“家乡菜”，呈现杭州对五湖四海美食的包容，将丰富、地道的“杭州味道”推向大众。当年吃货苏轼说“天下酒宴之盛，未有如杭城也”，是否在今天可以解读为，杭州有天下的好酒好菜？

具体提四点建议：

一、挖掘以“苍蝇馆子”为主的杭帮菜小馆子，弥补杭帮菜烟火气不足的刻板印象。

提到杭帮菜，许多人会想到楼外楼，实际上杭帮菜也有非常亲民和充满烟火气的一面，只是大量初到杭州的游客或者新杭州人不曾知晓。早在2023年4月底，西湖醋鱼登上热搜，杭州再次被贴上“美食荒漠”标签的时候，都市快报连夜整理了100家餐馆，推出了“美食荒漠里值得试试的苍蝇馆子和吃不起系列”，几乎全由记者人肉测试得出，里面就包含了不少杭帮菜馆子。在社交媒体上，也活跃着大量杭州本地美食探店博主，像是马克、我爸老郑，包括知名主持人戴军等等，他们经常聚焦在杭州好吃的苍蝇馆子，许多年轻人跟着他们的推荐到各处打卡。这其中，既有口味精致、价格实惠的杭帮菜，也有相对“重口味”的川菜、湘菜等地道“家乡菜”，当这些餐馆不断被曝光，声量持续放大，杭州“美食荒漠”的帽子也就戴不住了。

▲是美食也是烟火人生

因此，建议联合抖音、B站、视频号，开设杭帮菜美食专题区，打上类似于“刷新你对杭帮菜的认知”的标签，号召全国各地的美食博主挖掘和打卡好吃的杭帮菜餐厅。本地媒体可以通过深度记录苍蝇馆子老板们的故事，从人物出发，拉近这些街边小店和大众的距离。比如公众号“杭州吃什么”，每月都会探访几家在杭州的烟火小店，从记录老板、老板娘在杭州的故事开始，讲述从事餐饮行业的本地老江湖和新杭州人在杭打拼的故事。

二、打造杭州本土+各地家乡小吃市集，形成常态化、有集聚效应的美食市集。

除了小馆子和成规模的餐饮，市集也是年轻的食客享受美食的主要场景。杭帮菜里有定胜糕、荷花酥、桂花栗子糕、葱包桧等点心，很适合通过开放式的市集对外呈现。

▲传统美食定胜糕近年来也迎来升级

建议引导武林夜市、运閤集·美食江湖夜市等常态化市集增设杭帮菜点心专区，在初期对杭帮菜的美食摊位进行一定的补贴，更重要的是和来自全国各地的地道美食一起组成有聚集效应的美食市集。鼓励商业综合体根据入驻的餐饮举办“跨菜系美食节”，通过短期快闪店形式展示杭帮菜和全国各地美食小吃，吸引尝鲜客流。大型商业综合体的B1层聚集大量外来的餐饮品牌，可以定期摆到商场的广场或者中庭，让来往的客流感受到杭州和全国各地小吃的魅力。

三、推动杭帮菜和其他菜系的创新融合，让不同风味与杭帮菜清淡口味产生创意碰撞，打造“新派江南菜”。

近年来，杭帮菜一直尝试和其他菜做创意融合，在许多餐馆也取得了不错的进展。这种融合给予了食客更多选择，对提升杭帮菜的适配度起到了很好的作用。

▲金仲帮融合杭帮菜和台州菜推出了蛏子豆面

建议每年举办杭帮菜创意融合挑战赛，或者开展创意融合菜的评选活动，酌情对成功融合的餐饮企业给予一定的奖励。这其中，首先可以突出杭帮菜和浙江其他地方菜的融合，特别是围绕衢州、台州等浙江省内知名菜系，让“百县千碗”和杭帮菜深度碰撞。浙江各地的饮食差异本身就较为显著，民间有“浙北甜、浙东咸、浙西辣、浙南淡”的说法，每个市都有着独特的口味风格。比如衢州地区喜食辣味，丽水的饮食呈现出“半辣半淡”的特点，而宁波的口味则是“咸鲜合一”。目前，宁波菜、衢州菜、湖州菜、台州菜在杭州都有标志性的品牌和门店，相关部门和协会可以搭建平台，让“百县千碗”和杭帮菜做更多交流和共创，形成“你中有我，我中有你”的共生共荣局面。简单举一些较为成功的例子，金仲帮是杭帮菜和温州菜的结合，融入了更多小海鲜的元素。大唐隆宴是萧山菜和杭帮菜的结合。江南渔哥则是宁波菜的底子，融入一些绍兴菜的霉臭元素。宝中宝食府，杭帮家常菜的基本盘，也会融入宁波菜，比如宁式鳝丝等。

四、加强文旅融合推广，树立“游在杭州，吃遍全国”的品牌标签，推出具有反差感、富有辨识度的推荐餐厅合集。

美食是打开一座城市最好的方式之一，作为全国知名的旅游城市，美食应当成为杭州的加分项。有关部门在推广杭州旅游资源的同时，可以强化“杭州美食丰富，在杭州能吃到地道家乡菜”这一概念。

▲西湖秀水吸引八方来客

（一）联合小红书、大众点评推出“味觉盲盒”系列榜单，如“辣味杭州·川湘融合菜TOP10”“酸味杭州·云贵风情馆子榜”，重点挖掘在杭外地菜系中兼具地道风味与本地化创新的餐厅。

（二）设计“跟着味道游杭州”主题线路：如“西湖醋鱼→衢州鸭头”的甜辣穿越之旅，将杭帮菜博物馆与辣味网红店串联，配套讲解宋代南北饮食文化交流史。

（三）在“味美浙江·食在杭州”活动中增设“异域食光”主题展区，邀请新疆大盘鸡、贵州酸汤鱼等外地菜系主理人现场制作，同步发起长期的短视频挑战赛#在杭州吃遍中国。

（四）基于口味组织“美食三城记”，比如以辣味为纽带深化川菜、衢州菜与杭州桐庐菜的联动，打造“杭州也可以无辣不欢”形象。

（五）同时联动动漫节、西博会探索“美食+IP”的各种可能，如“西湖醋鱼联名臭鳜鱼”限量礼盒。